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茶碗蒸し

あずき粥.jpg

-材料-

玉子…2個
*美利膳(水で溶いたもの)…大さじ3
*醤油…小さじ1
*みりん…小さじ1
*海水塩…ひとつまみ

お好みの具材
三つ葉、カニカマ、椎茸
かまぼこ、ぎんなんetc

-作り方-

1

玉子を溶いて、*をボウルに入れて、よく混ぜます。できれば茶こしなどで漉すと良いです。

2


お好みの具材を器に入れ、上から玉子を流し込みます。(器は鍋に治るサイズが好ましい)

3


鍋に水をはり、沸騰したら器を入れます。器の大きさにもよりますが、茶碗蒸し用の器で強火7分、弱火3分ほど蒸します。

4


出来上がりです。
蒸し時間は目安でOKです。

メモ


*茶碗蒸しを、いきなり100℃の強い蒸気で蒸すと、玉子のタンパク質が急激に固まります。

一方で、茶碗蒸しの中の水分は、水蒸気になろうとして、玉子の中で泡を作ります。

この泡は固まりかけた玉子の中で行き場を失って、穴の開いた状態でそのまま固まってしまい、「す」が立ちます。

玉子のタンパク質は60℃を越えれば固まり始めるので、「す」が立つのを防ぐには、水分の泡立ちがおきないように、ゆっくりと温度を上げていくことが大切で、玉子の温度は100℃の必要はないので、80℃以下で加熱をやめます。

蒸気の温度は90℃以下に留めると良いと言われています。

蒸す温度の管理は難しいですが、蒸し器の蓋をずらしたり、火加減をごく弱火にしたりして、蒸す温度をコントロールしましょう。


コツ

ポイント


・お好みでだし汁の量や濃さなど調節してください
・玉子は大き目のものがおすすめです
・「す」の防止のために茶碗蒸しの器にもアルミ箔などで蓋をしてください